Serge Gouloumès, Stéphane Raimbault, Jean-Pierre Hubert, BVK, Christian Morrisset, Sébastien Chambru, Giuseppe Cosmai

Il y a deux semaines, notre ami (et journaliste) au regard bleu-séduction, Bernard Van de Kerckhove, (« BVK » pour les intimes… ça, c’est le côté «séduction») invitait Monsieur Raimbault au déjeuner de lancement du guide… Hubert. Où ça ? Au Mas Candille. Et bien, je vais vous dire, j’ai le plus beau métier du monde ! D’une part, on mange bien tout le temps ; d’autre part, comme je le disais au Chef, de revoir tous ces copains qui aiguisent fidèlement leurs couteaux dans nos assiettes et leurs plumes auprès des rédactions, c’est juste « de l’amour en barre »!

BVK & Stéphane Raimbault

Stéphane Raimbault et Gérard Bernar (sans Michèle, qui nous a manqué)

Giuseppe Cosmai

Isabelle Drezen

Nous étions à Mougins, à la table de Serge Gouloumès, à déguster de bons p’tits plats en terrasse, sous les pins du Mas Candille… presque toute la bande avait répondu présent au généreux Giuseppe Cosmai, heureux « Maître de Maison » (c’est ainsi qu’on appelle les D.G. chez Relais & Châteaux). Isabelle du P’tit Futé, Gérard de l’Email Gourmand, Christian de Monaco Madame, Virginie de Radio Emotion, Isabelle de Nice Matin, Sophie et Jacques de Nice Rendez-Vous, Paule Elliott de Channel Riviera, Alain de Paris Côte d’Azur, Anne de L’Hôtellerie-Restauration, Alain Angenost pour Gilles Pudlowski, les filles de Try Me… tous (surtout toutes) à fondre pour les moustaches de Stéphane Raimbault et Christian Morrisset ou à envier le joli pull pop de Sébastien Chambru !

Serge Gouloumès et Stéphane Raimbault

Le plus touchant, reste Jean-Pierre Hubert, qui tient le guide homonyme avec son épouse Marie-Claire depuis maintenant 34 ans. Posé, un tantinet solennel et surtout très poignant, il raconte cette épopée d’éditeur parfaitement indépendant, qui n’a jamais cédé à la pression d’un groupe (Peut-on oser l’expression « dernier des Mohicans » ?). L’ambition était de créer un guide qui donne de la voix aux producteurs, restaurateurs et vignerons ; à ces trois métiers qui se tiennent par la main depuis la nuit des temps. On sent l’envie aussi forte qu’au premier jour : tout pour la défense du patrimoine culinaire…et de citer certains des plus grands noms de la profession qui ont été connus grâce à leur persévérance.

calinou, calinou avec Paule…

Stéphane Raimbault, Giuseppe Cosmai et Serge Gouloumès

Stéphane & Sophie

Le voici donc, ce Guide Hubert 2012 ! Depuis sa naissance à Toulouse en 1978, il continue de sillonner les routes du grand Sud, de Bourg en Bresse à La Rochelle, de Menton à Hendaye… En plus, ils en ont d’la chance d’avoir des correspondants toujours à l’affût… dont un certain « BVK » qui ratisse de près notre Côte d’Azur depuis… 18 ans déjà (mais « shut ! », ça ne se dit pas!).

Le Patio de L’Oasis

A L’Oasis, nos bureaux sont installés dans un petit chalet, sur les toits de la maison, à hauteur de platane ! Voici quelques semaines que le patio « signature », sur lequel nous donnons, disparaît progressivement sous les feuillages des arbres centenaires, qui abritent depuis 1954 nos déjeuners et dîners.

Sous ces ombrages verts, c’est toute une saison qui s’annonce… chaque matin, ils s’affairent, Pascal, Baptiste, Laurent, Stéphane, Max, Mag, Ludo, JB, pour ne citer qu’eux… plans de tables et plans d’attaque avant chaque service !

Stéphane, Antoine & François Raimbault

Alors, venez ! On vous attend ! Car oui, cette année, L’Oasis fête 20 ans de 2 étoiles… et qui que vous soyez, vous pouvez vous le permettre ! Au lieu de vous faire deux pauvres pizzas dans n’importe quel resto cannois hors de prix, essayez donc un déjeuner chez les trois frères de la Napoule (58 € pour amuse bouche, hors d’oeuvre, plat principal et caravane des desserts… 19€ la demi-bouteille de vin choisie par notre Chef Sommelier) !

En prime, vous aurez un gros bisou des filles !  Et vous, Mesdames, vous aurez l’embarras du choix, équipe de choc et de charme à l’appui !

Paulée des Vins de Loire à Chartres

Ondine, Cécile et Claude Bébéar

L’année dernière, Monsieur Raimbault y avait cuisiné le menu de la fête. Lundi dernier, pour la 30ème Paulée des Vins de Loire, il passait de l’autre côté du piano, à table, entre les serviettes qui tournoient gaiement au son du chant : « Oh éh, Oh éh, Oh éh, Oh éh, La Paulée, La Paulée… Oh éh, Oh éh, Oh éh, Oh éh, La Paulée chez les Jallerat »! Incroyable comme ce refrain simplissime s’accroche au cerveau ! Je l’entends encore entre mes deux oreilles tant il enivre…

Josette Peltier en pleine envolée de serviettes…

Georges Jallerat & Stéphane Raimbault, qui lui avait volé son chapeau

Geneviève Jallerat

Paulée Fantastique

Olivier & Bertrand Jallerat

Sans jeu de mot facile, Arthur Rimbaud écrivait : « L’ivresse, c’est le dérèglement de tous les sens. » Et bien, au Grand Monarque, tout est parfaitement insensé, extravagant de générosité et dément d’abondance…

La veille du grand festin, le dîner qui ne réunissait que huit camarades il y a trente ans, en comptait plus d’une centaine, à fanfaronner entre les bouteilles, debout sur les chaises, serviettes au vent. De quoi perdre la tête, du Silex de Dagueneau au Clos Rougeard 2007 du grand, très grand Charly Foucault !

Monsieur Foucault

Le Père Noël

Le lendemain, Josette Peltier, de la mythique Pâtisserie Peltier de la rue de Sèvres, nous réconfortait de tartines au beurre frais et excellentes confitures de son cru aux quetsches et à la framboise… Elle est pas belle la vie ? Benh si ! Sans compter le côté « Boot Camp » du Chef, qui chaussait ses baskets pour une heure de jogging avant d’attaquer les hostilités de la tant attendue Paulée. Histoire de mériter le gargantuesque déjeuner, le voici qui gambade autour du lac, la Banane à la traîne, en train de cracher ses poumons avec comme la nausée des agapes de la veille !

Jean-Pierre Coffe & Stéphane Raimbault

Il a la forme, le Chef ! Et un sacré coup de fourchette ! Il faut dire que le déjeuner fût tout en finesse et gorgé d’iode : à chacun des plats servi par Philippe Vétélé, le bi-étoilé d’Anne de Bretagne, on avait comme l’impression de boire la tasse ! La marée est arrivée jusqu’à Chartres, avec des palourdes sauvages comme jamais on avait goûté, des algues piquantes, un homard qui nageait dans une belle sauce coraillée…

Olivier Poussier, Meilleur Sommelier du Monde

Dans l’avion qui nous ramenait sur la Côte, ça roupillait sec en rêvant de cet excellent Savennières de chez Papin ! Merci à Geneviève, Georges, Nathalie, Bertrand, Ondine et Olivier Jallerat ! Grâce à eux, on peut commencer la semaine d’attaque, en titubant, mais d’attaque !

10h. « Fifi et la Chocolaterie »
L’ami Joseph nous avait décrit la magie de la maison Bernachon, avec des yeux remplis de gourmandise. Philippe Bernachon, petit-fils de Bernachon et de Bocuse, nous guide avec gentillesse, bonhomie et passion, dans les méandres de sa maison. Avec ses sœurs, Stéphanie et Clarisse, il tient cette pâtisserie mythique dans les règles de l’art, au diapason des valeurs transmises par ses illustres parents. Il nous explique le processus de fabrication des ses alléchants chocolats, de la fève de cacao à la dégustation. La sensation de retomber en enfance, à la vue des ces machines anciennes, par l’odeur alléchée de la torréfaction, au seul regards enjoué de chaque employé, qui semble dire, le sourire au coin des lèvres : «moi, je suis fier de travailler ici !».

Joseph Viola, Philippe & Stéphanie Bernachon, Stéphane Raimbault

11h30. Maison Orsi.
Stéphanie Bernachon nous offre une généreuse boîte de ces belles pépites d’or noir et son frère Philippe nous escorte jusqu’à la Maison Orsi, au coin de la rue. Pierre Orsi et son épouse Geneviève sont des amis de longue date de Stéphane Raimbault, qui les prend par surprise ! Pierre est derrière le passe à l’arrivée des trois Chefs. Il lève les bras au ciel, heureux qu’il est de trouver là son voisin Philippe, son confrère Joseph et Stéphane. « Tu connais la maison ? Ah, non ? Alexandre, tout de suite, faites donc la visite à Monsieur Raimbault ! ». Et Alexandre de nous dévoiler cet établissement lustré, brillant, à la tenue impeccable. Jamais on aura vu si bel endroit, si belle cuisine, si belle cave !

Joseph Viola, Stéphane Raimbault, Philippe Bernachon, Pierre Orsi

A peine la visite terminée, nous retrouvons nos joyeux larrons en plein « machon », mais un « machon » de luxe, à base de foie gras et escargots en pots aux croûtons (comme ceux que nous servons au bistrot L’Etage de L’Oasis)… avec un déjeuner qui nous attend, chez Matthieu Vianney. (Vague impression d’avoir atterri par miracle dans une émission de Petitrenaud…)

13h. Mère Brazier.
Voici une adresse mythique, la plus symbolique de la cuisine des « mères de Lyon ». Joseph a réservé une jolie table dans le bar aux faïences bleues et blanches. Plutôt que de déjeuner dans la grande salle à manger, nous préférons ce coin plus décontracté, dans l’anti-chambre des cuisines de Mathieu Viannay, jeune Chef bi-étoilé, qui redonne un coup de modernité à cette maison chargée de souvenirs et au combien nostalique !

Chez la Mère Brazier

Tartelette de Saint-Jacques, Pétales de Granny Smith et Racines en Vinaigrette… Ormeaux et Autres Coquillages, Encornet à l’Encre, Asperges et Poireaux au Jus Iodé… Lotte Rôtie et Tête de Cochon Confite en Matelote, Côte de Cochon Iberico, Boudin et Crépinette de Pied, Jus et Purée aux Truffes…

Merci à Joseph et  Françoise, pour cette escapade lyonnaise riche de rencontres et de calories !

9h. Lendemain difficile.
Les excès de bonnes choses se paient toujours, d’une manière ou d’une autre. Le pantalon refuse de se fermer ce matin ! Direction les Halles de Lyon, baptisées « ventre de la ville » par leur homonyme Paul Bocuse. Dans les entrailles : fromages, charcuteries, pains et pâtisseries, pralines et chocolats… et l’envie de ne serait-ce que 6 huîtres et un canon de blanc qui pointe son nez, là au bout de l’allée, sur le banc de l’écailler. Résister, il le faut, car L’Oasis doit « machonner » chez Viola pour le déjeuner.

Maison Gast aux Halles Paul Bocuse

11h. Lancer le déjeuner.
De retour à « La Machonnerie », Joseph Viola et Stéphane Raimbault préparent le service du déjeuner de presse, répétition générale avant le dîner qui sera servi le soir-même à une petite centaine de Lyonnais au palais aiguisés. Oursins, Bouillabaisse, Tarte aux Pignons… voici qu’un petit bout de Provence s’est installé dans la capitale du « bien manger ». Non, la malbouffe, ils ne connaissent pas à Lyon, parce qu’ils la refusent, aussi simplement que ça !

Stéphane Raimbault & Joseph Viola entourant l’équipe de salle de La Machonnerie

16h. Merci petit Jésus : j’ai la peau du ventre bien tendue !
« Si on s’arrête maintenant, on en se relèvera plus jamais, » s’exclament nos deux Chefs. C’est donc le pas alourdi que nous « traboulons » dans la ville. Bouchons, cafés, restaurants, des queues interminables devant les pâtisseries. Partout, c’est ripaille ! « Tiens, et si on allait voir mon ami Georges ? » lance Joseph Viola, l’œil trop brillant pour que le dit Georges soit un ange de modération. Georges est le roi du « Georges Five », le « flying sommelier ». Il y a un an, nous avions fait un détour « éthylo-prolongé » par son extravagant bar à vin… nous aurions du nous attendre à la suite. Au coin de la rue, nous refaisons le monde. Et hop, d’un coup d’un seul, comme par enchantement, nous voici dans sa cave, à déguster de fins portos. Là, stop ! L’escale pharmacie s’impose : « un tube de citrate de bétaine chacun, s’il vous plaît ! »

Chez Carlos Dos Santos

19h30. Préparatifs du dîner.
Stéphane et Joseph « briefent » les équipes de La Machonnerie. Une bouillabaisse à Lyon… nos nouveaux copains journalistes nous avaient mis en garde : « Voici bien un plat qui ne se fait pas ici ! ». Alors, cela plaira-t-il ? Plus le temps de réfléchir, c’est le coup de feu et la Bouillabaisse répand ses parfums provençaux en terre des Gônes ! A la fin du repas, les mines ont l’air réjouies, peut-être un peu rougies aussi par les vins de Gavoty, Léoube et Curebéasse affrétés pour l’occasion par Pascal Paulze, le Chef Sommelier de L’Oasis. C’est l’heure pour nos Chefs de dîner, une mitonnée pour Stéphane, une soupe de poissons pour Joseph, un coup de Volnay !

Bouillabaisse Oasis

Un certain Jean-Paul Lacombe dit : « Chez Léon, tout est bon ». Nous à L’Oasis, avec une certaine exubérance méditerranéenne, sommes tentés de lancer : « A Lyon, tout est bon ! », comme dans le cochon !

C’était il y a un an. Le Chef et M.O.F. du truculent bouchon « Daniel & Denise » investissait les cuisines de L’Oasis, armé jusqu’aux dents de tabliers de sapeur, pâtés en croûte et quenelles. Voici donc qu’en ce lundi de mars, Stéphane Raimbault se préparait à monter sur Lyon pour le « match retour » à La Machonnerie, nouvelle adresse de l’ami Joseph Viola, au cœur gourmand de la vieille ville.

Lundi 12 mars

Midi. La Napoule.
C’est l’heure du départ. Antoine et François prêtent main forte à leur frère Stéphane, car il s’agit de charger le 4×4, qui se gonfle doucement mais sûrement d’oursins, de soupe de poisson, de tartes aux pignons… n’oublions rien, pas même une branche de thym !

Joseph & Françoise Viola, Paul Bocuse, Stéphane Raimbault

18h30. Lyon, rue Tramassac.
La route derrière nous, avec un char d’assaut blindé de victuailles, voici enfin la porte de La Machonnerie. En dialecte des Gônes, le « machon » est ce petit casse-croûte de graillon du matin qu’on attrape au détour d’un marché, histoire de bien commencer la journée. Tout, oui tout dans cette cité respire les fonds de sauce, rugit d’ébullitions odorantes et vibre sous les battements d’un fouet dans la crème. Ici la gastronomie, c’est plus qu’un plaisir, c’est un mode de vie. Récit d’un marathon culinaire… et d’une prise de poids garantie !

Chez Monsieur Paul

20h30. Entrer en religion.
Chez « Monsieur Paul », comme on le nomme ici, avec respect et non sans profonde affection. Le voiturier ouvre les portes du temple, cape et coiffe rouges au vent. Lever de rideau. Lumières ! Trois coups de théâtre et la grand messe commence ! Monsieur Paul est là, à l’autel du piano. Respect à l’empereur des fourneaux ! Il vous embrasse comme du bon pain, place Stéphane Raimbault à sa gauche, comme pour prendre sa confession.

VGE

Son regard est vif, éclatant de cette fraîcheur que seuls les hommes de passion maintiennent au travers les âges. Le Saint-Patron des Chefs orchestre un passage en cuisine pour la traditionnelle photo de famille. Clic, clac, c’est dans la boîte. Monsieur Paul a envie de papoter un peu avec Joseph Viola et Françoise, son épouse, qui ont organisé ce dîner. Il raconte le nombre de couverts qu’il a fait dans tel et tel restaurant aujourd’hui, les établissements qu’il a ouvert au Japon… Mais il a l’œil, Monsieur Paul et veille à chaque détail du service en même temps. « Vous leur servirez un coup de blanc»… « Je vous fais le menu »… Deux petites phrases toutes simples, lancées comme ça, l’air de rien, mais qui disent tout… préludes succincts à l’enchaînement heureux d’un menu qui laisse cet unique mot à la bouche : « gran-dio-se ! ».

Joseph Viola, Stéphane Raimbault, Françoise Viola

Les sauces, mon Dieu, les sauces ! L’Escalope de foie gras de canard poêlée au verjus, la sacro-sainte Soupe aux truffes noires V.G.E., le Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes, Granité des vignerons du Beaujolais, Volaille de Bresse truffée en vessie, les fromages de la Mère Richard, bien sûr et, on y arrive, les rutilants chariots de desserts !

Vessie gonflée à bloc !

Allégresse, générosité et joie à l’état pur ! Si la gourmandise est un péché, nous voici condamnés. Mais si le prix à payer est l’enfer, c’est sans l’ombre d’un regret ! Car ce soir là, dans cette grande salle à manger, nous avons partagé un de ces moments, si rares, dont on se souvient toute une vie.

La sortie du Guide Michelin…  voici un événement que l’on guette tous dans le métier.  Certains l’attendent comme le Père Noël, d’autres comme la Faucheuse, mais une chose est sûre, tout le monde l’attend et peu sont indifférents au verdict.  C’est le guide fédérateur de toute une profession.  Pléiades de Chefs se battent chaque jour contre eux-mêmes et pour leurs clients, dans le but de maintenir (et gagner) étoiles ou macarons, selon qu’on est poète ou gourmand.

Nous sommes heureux de vous annoncer, qu’à L’Oasis, cela fait  20 ans déjà !  2 étoiles encore…  peut-on espérer « toujours » ?  L’espérer, peut-être.  Y travailler, c’est sûr, avec enthousiasme et persévérance.  Et comment garantir la régularité du résultat quand la cuisine n’a rien d’une science exacte, quand la parfaite alchimie entre le client, son assiette, le service, repose sur l’humain ?  « Il n’est de richesses que d’hommes », écrivait Jean Bodin.  Ce sont quelques 50 hommes et femmes qui font le quotidien de L’Oasis.  C’est à eux que s’adresse le petit poème accroché face au bureau de Stéphane Raimbault et qui rappelle avec bienveillance ceci :

« Même si tu sens la fatigue…
Même si le triomphe t’abandonne…
Même si une erreur te fait mal…
Même si une trahison te blesse…
Même si une illusion s’éteint…
Même si la douleur brûle tes yeux…
Même si on ignore tes efforts…
Même si l’ingratitude en est le prix…
Même si l’incompréhension coupe ton rire…
Même si tout a l’air de rien…
RECOMMENCE… »

Le week-end dernier, nous sommes partis en goguette avec Stéphane Raimbault, à Saint-Tropez, puis Port Grimaud, avant d’emprunter l’aussi spectaculaire que sinueuse route du bord de mer qui serpente jusqu’à L’Oasis.

Oursins, Bouillabaisse, Rimauresq, petite balade digestive dans Saint-Tropez, où l’on commence à sentir les balbutiements de la saison, qui se retient sous un beau soleil d’hiver.  A Port Grimaud, on aurait presque pu prendre une gondole, tant la « cité lacustre » entonne des airs vénitiens !

Voici le Chef et ses drôles de dames, pour une journée tranquille, simple et juste belle.  Pour nous, c’est sûr.  Pour lui, cela reste peut-être à confirmer, car nous jacassons, nous les filles…  et blablabla et blablabla, à table, en ville, en voiture, à faire du lèche-vitrine, à s’attarder pour prendre des photos, et blablabla, et blablabla…

Sainte-Maxime, et bla, Saint-Raphaël, et blabla, les Issambres, et blablaBLA…  Théoule-sur-Mer, ENCORE BLABLABLA… nos piaillements doivent encore raisonner dans ses oreilles !  Pas étonnant qu’au fur et à mesure, il conduisait de plus en plus vite, le Chef, pressé de retrouver un peu de calme après la tempête !

Certaines mauvaises langues (je ne dirais pas qui, mais elle travaille juste à côté de moi, dans le bureau, sur les toits de L’Oasis, rue Jean-Honoré Carle, et son nom commence par M…  pour finir par L) s’étonnent qu’il ne nous ait pas noyées dans le port de la Napoule !

Tout ça pour dire merci Chef !  Pour une belle journée et pour votre patience héroïque !

Et http://prestigefrenchriviera.com/2012/01/29/restaurant-loasis-la-napoule/

Mr. & Mrs. Valentin

Le 14 février, « Oasis is for Lovers » : Stéphane, Antoine et François Raimbault, mèneront une opération séduction au restaurant étoilé, avec nos menus et carte habituels, tandis qu’à L’Etage sera proposé un dîner « bistronomique » à 58€ par personne, hors boissons :

Raimbault rencontre Apollinaire…

Sous les toits du bistrot, flirtent nos Chefs
Et vos amours.
Faut-il qu’ils vous le rappellent ?
L’appétit à l’amour donne des ailes.

Vienne la nuit sonne l’heure
Les jours passent et l’appétit demeure

Les mains dans les mains restons face à face
Tandis que sur
L’Oursin une crème d’Huître passe
Etreintes marines, les ondes s’enlacent

L’amour rougit avec cette entrée
L’amour rougit
D’Epices et Curry Thaï au cœur embrasé
Car bouillonnante, la Gambas d’une Saint-Jacques s’est amourachée

Vienne la nuit sonne l’heure
Les jours passent et l’appétit demeure

Passe l’entrée, arrive le plat
Et de Gingembre s’acoquinent
Le Quasi de Veau et son Foie Gras…
Sous les toits du bistrot, ils tombent en émoi

Achevé le plat, frétille le Fromage
Emoustillés de Rhum, les Raisins s’enflamment
Tandis qu’en Dessert, pour le Chocolat, c’est l’extase
Sur lit praliné, un amour de Framboise

Vienne la nuit sonne l’heure
Les jours s’en vont et l’appétit demeure
Réservations : 04 93 49 95 52 – contact@oasis-raimbault.com